reaux bien retroussés à l’eau. Empotez-les avec du bon jus ; mettez-y un paquet de poireaux coupés par morceaux, un bouquet de céleri, navets, autres racines, ciboules & bouquet de fines herbes. Le tout étant cuit, mitonnez de votre bouillon. Rangez dessus vos rameraux ; garnissez de racines. Jettez un bon jus de veau par-dessus, servez chaudement. On en peut faire autant des cailles, & autre gibier semblable, ou volaille.
Ouille en gras. Prenez toutes sortes de bonnes viandes, cimier de bœuf, rouelle de veau, morceau d’éclanche, canards, perdrix, pigeons, poulets, cailles, morceau de jambon crud, des saucisses, un cervelas. Passez le tout au roux. Empotez chaque chose, à différens tems, selon ce que chaque substance en aura besoin pour cuire. Faites une liaison à votre roux, que vous y mettrez aussi. Écumez ; mettez sel & poivre, cloux & muscade, coriandre & gingembre, le tout bien pilé, avec du thym & du basilic enveloppés dans un petit linge. Ajoûtez à cela force herbages & racines bien blanches, oignons, poireaux, racines de persil, panais, carottes, choux, navets, & ayez des cuvettes, ou d’autres vases propres à cela. Ce potage étant bien consommé, rompez des croûtes par morceaux ; faites-les mitonner de ce consommé bien dégraissé, & mouillez bien de bouillon toujours bien dégraissé. Dressez vos volailles & autres viandes, & garnissez de racines, si vous n’avez qu’un seul vase ; si vous avez des vases pour mettre les racines, servez le potage sans garnir, parce que l’on en prend ce qu’on veut.
Ouille (Autre maniere d’ ) en gras. Prenez un fort morceau de tranche de bœuf, du côté du cimier, avec un quartier de mouton bien dégraissé, & deux noix de veau ; faites-les cuire à demi, à la broche. Mettez au feu une marmite avec la quantité nécessaire d’eau. Empotez vos viandes. Faites bouillir à petit feu, pendant deux heures ;
