petits, parce que quand ils sont entamés, les herbes ne se conservent tout au plus que trois semaines ; lorsqu’elles sont dans les pots, faites fondre du beurre ; & lorsqu’il est tiéde, couvrez-en vos herbes ; quand le beurre est froid, couvrez vos pots ; mettez-les dans une endroit sec, ni trop chaud, ni trop froid, pour vous en servir au besoin, soit pour la soupe, ou pour des farces.
Oseille. (Farce à l’ ) On sert de la farce d’oseille sous les œufs. On s’en sert pour farcir des poissons. On en fait quelquefois un plat particulier. Pour la faire, il faut hacher de l’oseille bien épluchée & lavée, & bien égouttée, qu’on met dans une casserole, avec de bon beurre frais, sel & poivre, persil, ciboules & cerfeuil, un peu de muscade. Laissez mitonner ; & pour l’adoucir & lui ôter cet acide qui lui est propre, on peut y mettre sur la fin un peu de crême.
Oseille. (Ragoût d’ ) en gras. Épluchez ; lavez ; faites cuire à l’eau bouillante ; faites égoutter ensuite comme des épinars ; mettez-la dans une casserole ; mouillez de coulis clair de veau & jambon, avec sel & poivre ; faites mitonner à petit feu ; le ragoût mitonné, mettez-y un peu d’essence de jambon, & vous en servez pour toutes les entrées à l’oseille.
L’oseille est une plante fort saine, & assez nourrissante ; son acide la rend rafraîchissante, & propre à corriger les vices des humeurs qui tendent à la putridité, principalement les affections scorbutiques, dartreuses, érésipélateuses ; elles est stomachique, legérement apéritive & laxative ; son usage convient aux personnes sujettes aux hémorragies, aux embarras, ou engorgemens du foie, aux mauvaises digestions, à la constipation.
OUILLE ou OIL : grand potage ; on en sert en gras & en maigre.
Ouille de ramereaux. Faites blanchir des rame-
