d'une orange en zestes, & les mettez dans un vase avec une pinte d’eau, & un quarteron de sucre ; exprimez-y le jus de deux oranges, & la moitié de celui d’un citron ; battez bien le tout d’un vase à l’autre ; passez à travers un linge, & mettez-les rafraîchir.
Oranges en puits. Coupez le dessus en couvercle ; ôtez un peu de la chair ; mettez-y du sucre en poudre ; refermez le dessus, & servez-les comme entieres.
Oranges en rochers. (Tailladins d’ ) Coupez des écorces d’oranges en tailladins ; faites-les cuire dans du sucre à la grande plume : étant presque grillées, poudrez de sucre, & dressez en rochers.
Oranges (Filets ou Tailladins d’ ) à l’eau-de-vie. Ratissez la superficie de quelques oranges douces, avec du verre ; coupez l’écorce en filets ; faites-les blanchir ; faites-leur faire sept à huit bouillons, au sucre simplement clarifié, le lendemain autant. Le troisieme jour, finissez votre sucre en syrop ; mettez-y vos filets faire quelques bouillons ; faites chauffer ensemble, mais sans bouillir, autant d’eau-de-vie que de syrop ; mettez vos filets en bouteilles, le syrop par-dessus, livre de sucre pour deux livres de fruit.
Oranges glacées en fruits. Prenez de la marmelade d’orange ; faites, comme nous dirons ci-après à l’article Marmelade d’orange. Faites-la prendre à la glace dans la salbotiere ; mettez-la dans des moules que vous remettrez à la glace : prêtes à servir, joignez-les avec de la gomme-gutte, pour leur donner la couleur qui leur est naturelle.
Orange. (Marmelade d’ ) Coupez des oranges douces par morceaux ; ôtez-en les durillons ; faites-les cuire, jusqu’à ce qu’elles soient tendres, dans l’eau bouillante, avec un peu de jus de citron ; tirez-les à l’eau fraîche ; égouttez-les, & les pressez dans une serviette ; pilez-les, & les passez à l’étamine ; met-
