jus de citron, & la faites rebouillir jusqu’à ce qu’elle s’écrase facilement sous les doigts ; retirez-la, & la mettez dans de l’eau fraîche avec du jus de citron : faites-la égoutter ; pressez-la dans une serviette, & la pilez ; mettez-la sur le feu sans bouillir, & y délayez du sucre cuit au soufflé. Il faut deux livres & demie de sucre, pour livre de fleurs épluchées.
Orange. (Massepains à la fleur d’ ) Desséchez de la marmelade de fleurs d’orange avec de la pâte d’amandes ; finissez comme les massepains à l’ordinaire, & glacez d’une glace blanche.
Orange. (Pastilles de fleurs d’ ) Faites fondre de la gomme adraganth, avec de l’eau de fleurs d’orange, & la mettez dans un mortier, avec du sucre fin. Mêlez bien le tout, jusqu’à ce que cela fasse une pâte maniable. Faites-en des pastilles de la forme & grandeur que vous jugerez à propos.
Orange. (Pâte de fleurs d’ ) Ce procédé est fort simple : il ne s’agit que de mettre de la marmelade dans des moules, & de l’y faire sécher à l’étuve.
Orange (Fleurs d’ ) pralinées. La fleur étant dans du sucre cuit au cassé, remuez-la jusqu’à ce que le sucre vienne en poudre. Mettez alors votre fleur d’orange sur un tamis, & la faites sécher à l’étuve. Les égrainilles, qui restent, servent à en praliner d’autres, s’il en est besoin.
Orange. (Ratafia de fleurs d’ ) Faites faire à la fleur cinq à six bouillons dans du sucre, cuit à la grande plume ; & faites-y chauffer, sans bouillir, autant d’eau-de-vie qu’il y aura de syrop ; faites infuser long-tems avec de le tirer à clair, & mettez un quarteron de fleurs pour livre de sucre.
Orange. (Autre Ratafia de fleurs d’ ) Mettez dans une cruche une pinte d’eau-de-vie, un quarteron de fleurs d’orange, une livre de sucre, environ trois demi-septiers d’eau. Bouchez bien le vase, & le faites bouillir douze heures au bain-marie.
Oranges à l’eau-de-vie. Faites les confire comme ci-après. Étant finies, mettez-les dans des bouteilles,
