vent s’interdire les personnes qui ont l’estomac foible.
ALBRAN, ou Halbran : jeune canard privé ou sauvage, qu’on regarde comme tel jusqu’en Octobre ; après quoi, on l’appelle canard. On en fait en ragoût. Bien retroussés, on les passe à la casserole, au beurre ou au lard, avec champignons, truffes & culs d’artichauts. Le lard ou beurre ôté, on les fait cuire dans le bouillon avec fines herbes, sel & poivre ; sur la fin de la cuisson, on jette un verre de vin qu’on laisse bouillir un instant : on ajoûte un coulis brun, & l’on sert.
ALOSE : poisson de mer, qui souvent remonte dans les rivieres au printems, où, de séche & maigre qu’elle étoit, elle devient grasse, charnue & délicate. On la sert au court-bouillon à sec, avec son écaille, bien assaisonnée de persil ; en étuvée ; rôtie, soit sur le gril ou à la broche.
Alose au court-bouillon. On la fait cuire dans le vin rouge ou blanc, avec un peu de vinaigre, sel, poivre, laurier, oignons piqués de girofle, avec du citron vert & beurre bien frais. On la sert à sec sur une serviette pour entremets.
Cuite à moitié dans le même court-bouillon, on la fait rôtir sur le gril & mitonner ensuite dans du beurre roux, assaisonnée avec un filet de vinaigre & persil verd ; & elle se sert pour entrée.
Alose rôtie : s’écaille ; on l’incise legérement, on la frote de beurre & sel, & on la fait rôtir à petit feu jusqu’à ce qu’elle soit de belle couleur. On peut la servir à l’oseille cuite avec sel, poivre, bon beurre & un peu de persil & de cerfeuil. On la sert aussi avec un ragoût de champignons, ou avec une sauce faite avec beurre frais, ciboule, persil haché ; le tout passé à la casserole, assaisonné de bon goût. On fait mitonner l’alose dans cette sauce qu’on lie avec le foie délayé, ou bien avec un peu de farine frite, si l’on veut servir le foie en garniture.
L’alose très-fraîche, ferme, sans être coriace, &
