Remettez ensuite votre sucre cuire jusqu’à ce qu’il revienne à la grande plume ; & le versez à moitié froid dans les moules où vous aurez mis votre fleur séchée.
Orange. (Bouquets de fleurs d’ ) Prenez des belles fleurs d’orange épanouies ; attachez-en plusieurs ensemble sur une même queue. Trempez-les dans du sucre cuit à lissé, à moitié froid ; roulez-les dans du sucre bien blanc en poudre ; soufflez dessus, pour qu’il n’en reste que la quantité nécessaire. Dressez sur un tamis, de sorte que la fleur ne se froisse pas ; faites sécher à l’étuve, & gardez dans un endroit sec, dans des boëtes garnies de papier.
Orange (Boutons de fleurs d’ ) au candi. Faites-les confire au liquide, comme nous dirons ci-après. Tirez-les, & les faites sécher à l’étuve, & les finissez, comme nous avons dit ci-dessus, article premier.
Orange. (Caillé à la fleur d’ ) Faites bouillir de la crême avec du sucre, écorce de citrons, cannelle, coriandre, eau de fleur d’orange tiéde. Mettez-y un peu de présure ; versez dans un compôtier ; laissez prendre à l’étuve, & servez froid.
Orange (Fleurs d’ ) au caramel. Ayez de la fleur d’orange confite ; dressez-la sur une assiette ou compôtier ; versez dessus du sucre cuit au caramel, en trempant une fourchette dedans, pour former dessus une espece de réseau ou filigrane.
Oranges. (Clarequets de fleurs d’ ) Ayez de la marmelade de fleurs d’orange ; délayez-la dans une décoction de bonne reinettes cuites à l’eau : faites frémir ensemble, & mettez ensuite dans du sucre cuit au cassé. Faites bouillir ; écumez, & mettez dans des moules, quand cette gêlée tombe en nappe : autant de sucre que de décoction.
Orange (Fleurs d’ ) confites au liquide. Faites-leur faire quelques bouillons à l’eau bouillante. Retirez-les, & les mettez dans de nouvelle eau chaude, avec du jus de citron, bouillir, jusqu’à ce qu’elles soient tendres sous le doigt. Mettez-les ensuite à l’eau
