cuite ce mêlange dans une poupetonniere que vous beurrerez bien. Votre omelette étant cuite, finissez-la, en la glaçant avec du sucre.
L’omelette sans viande, où il n’entre que la quantité absolument nécessaire de bon beurre frais, ou de bonne huile, & qui est cuite en consistance d’œufs frais, est un mets nourrissant, facile à digérer & sain, dont on peut permettre l’usage aux gens délicats & convalescens. Mais si les substances de l’œuf sont durcies, elle devient à proportion indigeste & nuisible.
ORANGE : fruit d’odeur, d’un goût agréable, on distingue de deux especes, d’aigres & de douces. Les aigres sont plus petites, d’une couleur moins foncée que les douces. La fleur & le fruit sont également en usage en médecine, & en alimens. Les oranges, qui nous viennent des pays chauds, sont les meilleures, parce que leurs principes sont plus exaltés, & parce que la chaleur du soleil fait que leurs sucs y sont plus digérés, & par-là même d’un goût plus exquis.
Nous commencerons par la fleur, à détailler les divers apprêts dont ce fruit est susceptible. Il faut choisir la fleur d’orange belle, grasse, blanche, d’une odeur suave, & l’employer fraîche cueillie.
Orange (Fleurs d’ ) au candi. Mettez de la fleur d’orange dans du sucre cuit au soufflé. Tirez de dessus le feu, & lui laissez jetter son eau. Cela fait, remettez ce sucre sur le feu, & le faites revenir dans des moules à candi, pour les faire crystallisez à l’ordinaire. Il faut demi-livre de sucre par livre de fleurs.
Orange (Fleurs d’ ) au candi, d’autre maniere. Faites faire à votre fleur d’orange quelques bouillons dans du sucre cuit à la grande plume. Retirez-la du feu ; & lorsqu’elle sera presque froide, retirez-la du sucre, pour la mettre sécher à l’étuve.
