citron verd confite, avec des biscuits, des amandes ameres, & autres, un peu de fleurs d’oranges. Mettez le tout avec de la crême. Ôtez la cannelle. Cassez des œufs frais ; fouettez-en les blancs ; mettez-y les jaunes, & les refouettez. Mettez ensuite la crême préparée ; mêlez le tout. Frottez de beurre une poupetonniere, ou casserole ; versez-y l’omelette, & mettez au four. Étant cuite, renversez sur un plat, & servez chaudement pour entremets : on peut la glacer, si l’on veut, avec du sucre, & la pelle rouge.
Omelette à l’oseille. Faites cuire de l’oseille hachée, avec du beurre, de la laitue, & du cerfeuil assaisonnés de sel & poivre. Liez, en finissant, avec des jaunes d’œufs, de la crême & un peu de muscade. Faites une omelette à l’ordinaire. Étant cuite, mettez la farce dessus, avec quelques croûtons passés au beurre ; servez pour hors d’œuvre.
Omelette à la robert. Prenez des œufs ; battez les blancs à part ; mêlez-y ensuite les jaunes avec quelques biscuits d’amandes ameres écrasées, écorce de citron verd hachée, un peu de crême, sucre en poudre. Remuez continuellement cette omelette sur le feu. Lorsqu’elle a une belle couleur par-dessous, retournez-la, pour qu’elle cuise des deux côtés ; & servez chaudement pour entremets.
Omelette au rognon de veau. Prenez un rognon de veau, avec sa graisse cuite. Hachez-le avec du persil. Prenez huit à dix œufs ; cassez-les dans une casserole ; assaisonnez de sel & gros poivre ; mettez-y le rognon haché, trois à quatre cuillerées de crême, & un peu de sucre. Faites l’omelette avec de bon beurre. Dressez-la dans un plat ; glacez-la avec du sucre, & la pelle rouge. Servez chaudement pour entremets.
Omelette soufflée. Faites une bouillie de farine de riz, crême, beurre, citrons, macarons, fleurs d’orange pilées ; mêlez le tout avec une douzaine d’œufs, dont vous aurez bien fouetté les blancs, & faites
