où vous devez servir. Faites autour un cordon d’huitres ; jettez la sauce du ragoût par-dessus, & servez chaudement pour entremets.
Omelette aux petits pois. Faites une bonne omelette, & mettez dedans un ragoût de petits pois, bien fini.
Omelette au jambon. Faites un hachis de maigre de jambon cuit. Mêlez-en une partie dans vos œufs, avec sel & poivre, & persil haché ; faites votre omelette à l’ordinaire. Dressez-la dans un plat, & repliez de sorte qu’elle n’occupe que le fond ; du reste du jambon haché, faites-en un cordon tout autour. Ayez tout prêt un saingaraz ; jettez-en sur l’omelette, & la servez chaudement pour entremets. (Voyez Saingaraz.)
Omelette à la moëlle. Pelez un quarteron d’amandes douces, demi-douzaine d’amandes ameres. Pilez-les, en les arrosant d’un peu de lait & d’eau de fleurs d’oranges. Étant pilées ; ajoûtez de l’écorce de citron verd hachée, quelques confitures séches, comme abricots, pommes ou autres. Mettez-y gros comme le poing de moëlle de bœuf. Repilez le tout ensemble, & le délayez avec un demi-septier de crême. Mettez les jaunes avec la pâte d’amande ; mêlez le tout ensemble ; mettez-y un peu de sel. Frotez une poupetonniere, ou une casserole de beurre ; mettez-y vos omelettes, & faites cuire au four. Étant cuite, dressez-la, en la renversant dans un plat, & la glacez avec du sucre & la pelle rouge. Servez chaudement pour entremets.
Omelette à la Noailles. Mettez dans une casserole une cuillerée de farine de riz ; délayez-la avec un peu de lait, & deux jaunes d’œufs frais. Mettez-y ensuite une chopine de lait, & un demi-septier de crême douce, un morceau de cannelle en bâton, du sucre en proportion. Faites cuire, en remuant toujours. Quand cela commence à bouillir, retirez-le, & le laissez refroidir. Hachez-y de l’écorce de
