Omelette aux féves vertes à la crême. Dérobez les féves. Passez-les avec de bon beurre, persil & ciboules, avec de la crême ; assaisonnez legérement, & faites cuire à petit feu. Faites une omelette avec des œufs & de la crême ; dressez-la dans son plat. Liez le ragoût de féves de deux jaunes d’œufs ; versez sur l’omelette, & servez chaudement, pour entremets, ou hors-d’œuvre.
Omelette au four, au blond de veau. Battez bien vos œufs avec persil & ciboules hachées, sel & gros poivre ; faites-en trois omelettes, que vous étendrez chacune sur des couvercles de casserole. Quand elles sont à moitié froides, mettez dessus une farce de volaille cuite : roulez vos omelettes & les mettez sur un plat. Passez dessus un doroir trempé dans de bon beurre fondu. Panez de mie de pain ; faites prendre belle couleur au four. Ôtez-en la graisse. Servez avec une sauce un peu claire, & bien finie de blond de veau, pour entremets.
Omelette au fumet. Faites cuire dans une casserole deux ou trois oignons hachés avec un peu de beurre ; mettez-y ensuite des foies de gibier, comme liévre, lapin ou chevreuil, hachés menu. Quand ils sont cuits & refroidis, cassez-y des œufs. Assaisonnez de sel & gros poivre, & servez pour entremets. C’est la même que l’omelette aux foies de gibier, soit lapin, liévre, ou chevreuil.
Omelette en galantine. Il faut, pour faire cette omelette, six différens ragoûts. On peut juger de-là qu’elle peut & doit piquer la sensualité des gourmands, mais qu’il n’est guères possible de faire entrer tant d’ingrédiens dans un ragoût, & qu’il soit tel qu’il le faudroit, pour être sain.
Un ragoût de jambon coupé en petits dés, un autre de truffes, un autre de foies gras coupés en dés avec d’autres garnitures, l’autre de champignons, l’autre de mousserons, le sixieme enfin de
