refaire. Mettez à la broche, & faites cuire à propos. Panez de mie de pain bien fine : étant de belle couleur, tirez, & servez chaudement.
Oisons à la broche farcis. Bardez-les, & leur faites une farce de leurs foies hachés, avec lard & fines herbes, ciboules, persil, sel & poivre, muscade & mie de pain trempée dans la crême ; le tout bien haché & mêlé, farcissez-en vos oisons, & les mettez à la broche. Étant cuits, panez-les de mie de pain, & servez chaudement.
Les oisons sauvages se mettent de même à la broche. On peut les barder, si l’on veut. Étant cuits, on les saupoudre de sel, & on les mange à la poivrade, ou avec du jus d’orange.
Oison ou Oie à la daube. Lardez votre oison de moyen lard assaisonné de sel & poivre, cloux, laurier, ciboules & citron verd. Enveloppez-le dans une serviette, & l’empotez ainsi avec du bouillon & du vin blanc. Laissez-le bien bouillir ; & lorsqu’il est cuit, laissez refroidir à demi, dans son bouillon ; servez-le ensuite à sec, sur une serviette blanche, pour entremets.
On sale aussi des oies, que l’on coupe par morceaux, & qu’on met dans des pots, pour la provision de la maison ; on en met en pot en guise de petit salé ; le potage en est excellent, & la chair très-bonne à manger.
Oison. (Pain d’ ) Desossez un oison. Remplissez-le d’une farce faite avec de la volaille cuite, graisse de bœuf & lard blanchi, persil, ciboules & champignons, une pointe d’ail, sel & poivre, cinq jaunes d’œufs pour liaison ; cousez-le, de peur que la sauce ne sorte. Donnez-lui la forme d’un pain rond. Enveloppez-le de bardes de lard & d’un morceau d’étamine. Ficellez bien fort cet étamine, & faites cuire cet oison en pain à la braise. Quand il est cuit & bien dégraissé, servez-le avec une bonne essence.
Oisons. (Pâté d’ ) Troussez-les, & leur cassez les
