retirez ensuite ; & faites cuire dans une marmite à part, avec de bon bouillon. Mitonnez des croûtes de bon bouillon ; tirez votre chapon ; ôtez la barde ; dressez-le sur le potage ; garnissez d’oignons ; passez du bouillon dans un tamis ; jettez sur le potage avec un jus de veau.
Oignons. (Ragoût d’) Faites cuire des oignons sous la cendre chaude. Pelez-les. Mettez-les dans une casserole, & les mouillez d’un coulis clair de veau & de jambon. Quand ils ont mitonné quelque tems, liez ce ragoût d’un peu de coulis un peu plus nourri. On peut, en servant, y mettre un peu de moutarde, sur-tout lorsqu’on sert ce ragoût pour toutes sortes d’entrées aux oignons.
Oignons. (Sauce aux) Prenez du jus de veau ; & le mettez dans une casserole, avec deux oignons coupés en tranches, sel & poivre. Laissez mitonner à petit feu. Passez ensuite cette sauce à l’étamine ; mettez-la dans une sauciere, & servez chaudement.
L’oignon est un assaisonnement sain, stomachique, un peu nourrissant, très-apéritif, sudorifique, propre à corriger certains vices des humeurs, & sur-tout les vices dartraux, scorbutiques & scrophuleux ; mais les personnes qui sont très-sensibles, n’en peuvent pas manger beaucoup ; & celles qui ont l’estomac foible, ne doivent prendre que le suc.
OISON : oiseau très-connu ; on en distingue de deux sortes : le domestiques, & le sauvage. L’oison ou l’oie sauvage est un oiseau de passage, qui cherche les pays froids & aquatiques, & qu’on ne voit dans ce pays-ci, qu’aux approches de l’hyver, & pendant la saison rigoureuse. Ils partent pour des climats plus froid, au retour de la belle saison. L’oison domestique est du nombre des volailles que nous élevons dans nos basse-cours. On fait peu d’usage de l’oie domestique dans les bonnes maisons,
