lante ; tirez-les ensuite, & les mettez cuire dans une marmite avec du bouillon de santé. (Voyez Bouillon.) Faites un coulis blanc, avec deux onces d’amandes douces, pelées & pilées dans un mortier, en les arrosant d’un peu de lait ; ajoûtez-y trois ou quatre jaunes d’œufs durs, un peu de mie de pain trempée dans du bouillon ; le tout bien pilé & passé à l’étamine, avec quelques cuillerées de bouillon de santé ; conservez ce coulis chaud.
Mitonnez des croûtes du bouillon où ont cuit les oignons ; garnissez le plat d’un cordon d’oignons ; mettez un petit pain dans le milieu ; jettez le coulis blanc par-dessus, & servez chaudement.
Oignons (Potage d’ ) en maigre, au roux. Pelez quelques douzaines d’oignons d’égale grosseur ; farinez-les, & les faites frire dans du beurre affiné. Quand ils sont frits & bien colorés, empotez-les & les mouillez de bouillon de poisson.
Mitonnez des croûtes du même bouillon ; mettez un petit pain au milieu ; garnissez d’un cordon d’oignons, & jettez sur le tout le bouillon d’oignons.
Oignons (Potage d’ ) en maigre, par tranches. Coupez par tranches une douzaine d’oignons ; passez-les au beurre roux ; poudrez-les d’un peu de farine ; mouillez d’une purée claire, ou simplement d’eau ; assaisonnez de sel & poivre ; faites bouillir une bonne demi-heure, & ajoûtez une pointe de vinaigre ; mitonnez des croûtes du même bouillon, & jettez ensuite le bouillon & les oignons par-dessus.
Oignons. (Potage de santé aux) Prenez ou chapon, ou poularde, ou poulet, ou même un jarret de veau ; lavez-les à l’eau tiéde, & mettez à l’eau froide ; ensuite essuyez bien ; pliez-les dans une barde de lard ; ficellez & mettez cuire dans une marmite, avec de bon bouillon.
Pelez des oignons blancs, ce qu’il en faudra pour faire le cordon du potage ; faites-les blanchir & les
