sans blanc, avec le reste de lait, & un peu de farine pour faire le gratin ; remettez le plat sur le feu pour le faire chauffer, de maniere que ces œufs deviennent comme une crême ; jettez-y les jaunes, & saupoudrez de sucre, avec de l’eau de fleurs d’oranges, en servant.
Œufs. (Tourte d’ ) Faites durcir une douzaine d’œufs ; pelez-les, & les mettez à l’eau fraîche ; essuyez-les ensuite entre deux linges ; fendez-les en deux ; ôtez les jaunes ; hachez les blancs avec du persil ; foncez une tourtiere d’une abaisse de feuilletage ; mettez dessus du beurre frais ; arrangez-y les jaunes avec écorce de citron verd, confite par morceaux, dans les vuides ; mettez par-dessus les blancs d’œufs ; hachez avec un peu de sel, & du sucre en poudre sur le tout, avec encore du beurre frais ; couvrez la tourte ; finissez, & faites cuire à l’ordinaire.
Les œufs, dont la substance est fluide, comme dans ceux que l’on sert à la coque, sont un aliment nourrissant, sain, fortifiant, & qui convient à presque tous les hommes, & en tout tems, excepté durant les fiévres aiguës. Le blanc de l’œuf est, de toutes les substances que nous mangeons, celle qui s’assimile le plus facilement & le plus promptement aux sucs nutritifs, parce qu’elle approche beaucoup de la lymphe qui sert à l’accroissement & à la réparation de notre corps. Le jaune de l’œuf est une substance particuliere, qui, en même tems qu’elle est fort propre à nourrir, atténue, dissout les corps gras, favorise leur mêlange avec les sucs digestifs, aqueuse, & contribue beaucoup à la digestion ; aussi est-ce avec raison & succès qu’on donne les œufs frais cuits à la mouillette, ou à la coque, aux enfans, aux personnes délicates, à celles dont l’estomac est foible, & comme premiere nourriture aux convalescens, & même aux malades qui n’ont pas de fiévre. On ne doit pas juger aussi favorablement
