ment, ou seulement à l’eau bouillante ; faites-les égoutter dans une passoire, ou sur un tamis ; rangez-les dans un plat, & servez le ragoût par-dessus.
Œufs farcis frits. Les œufs farcis peuvent aussi se servir frits, & garnis de persil frit.
Œufs farcis. Prenez & faites blanchir deux ou trois cœurs de laitues, avec oseille, persil, cerfeuil, & un champignons ; hachez le tout menu avec des jaunes d’œufs durs, & du sel ; passez le tout avec beurre frais, & le faites cuire ; mettez-y ensuite de la crême simple ; dressez cette farce dans un plat, & servez chaudement.
Œufs frits à la sauce-robert. Prenez une friture à l’huile ; pochez-y des œufs un à un, sur un fourneau ; servez dessous une sauce-robert, que vous ferez comme ci-après ; prenez dix oignons coupés en dés ; passez au beurre : à moitié de la cuisson, mettez une pincée de farine ; faites-la roussir, en tournant toujours ; mouillez de bouillon & d’un verre de vin blanc. Si vous avez de la sauce à l’étuvée, vous en mettrez un peu ; faites cuire cette sauce : étant cuite & prête à servir, mettez-y de la moutarde, & servez sous les œufs.
Œufs pochés à la sauce aux anchois. Pochez-les dans l’eau bouillante ; tirez ensuite, & dressez dans un plat ; faites fondre du beurre frais dans une casserole, avec des anchois & de la farine frite, jus de citron, un peu de sel ; passez le tout à l’étamine ; servez cette sauce sur les œufs.
Œufs. (Petits) Prenez un demi-septier de bon lait ; faites-le chauffer, prêt à bouillir, avec un peu de vin & de sucre en poudre, & de l’eau de fleurs d’oranges. Cassez une demi-douzaine d’œufs frais ; ôtez la moitié des blancs, & délayez ces blancs avec partie du lait tout chaud ; passez le tout à l’étamine ; puis versez-le dans un plat que vous mettez sur le feu ; faites cuire doucement, & donnez couleur avec la pelle rouge ; délayez ensuite les jaunes d’œufs
