tures, avec sel & gros poivre, huile & vinaigre.
On fait aussi des salades aux œufs avec anchois, capres, fenouil, laitues, betteraves, pourpier & cerfeuil ; le tout chacun en particulier, & assaisonné comme il convient.
Œufs en surtout. Prenez quatre œufs ; séparez les blancs ; hachez une pincée de capres, deux anchois, persil & ciboules ; mêlez-les avec les jaunes d’œufs ; étendez ensuite du beurre dans le plat où vous devez servir ; cassez dessus six œufs ; fouettez les quatre blancs que vous avez mis à part ; mettez-y les quatre jaunes avec leur assaisonnement ; fouettez bien le tout ensemble ; mettez-y du sel, poivre & muscade ; mettez un œuf dur sur ceux qui sont dans le plat ; faites cuire feu dessus & dessous ; mais il ne faut pas les faire durcir : un moment suffit pour leur cuisson.
Œufs en tymbales. Prenez huit œufs ; ôtez les blancs de quatre ; passez le reste à l’étamine avec un peu de jus & de coulis ; assaisonnez de sel & poivre ; beurrez les tymbales ; mettez-y des œufs jusqu’à moitié des tymbales ; mettez ces tymbales dans une casserole, dans l’eau chaude, jusqu’à moitié des tymbales ; faites cuire au bain-marie : étant cuits, retirez-les sans les rompre ; dressez-les & servez-les avec un peu de jus dessous.
Œufs en toutes saisons. Ayez des ris de veau blanchis, frits en gras, truffes vertes, crête à moitié cuites, petits champignons, demi-quarteron des plus belles pistaches ; passez le tout au lard fondu ; mouillez de jus de veau, & laissez mitonner une petite heure ; liez d’une essence de jambon, comme pour faire des petits œufs ; faites durcir une douzaine d’œufs frais ; ôtez-en les jaunes ; pilez-les au mortier, avec sel, poivre, muscade, blanc de ciboules hachées, un peu de lait & crême douce, & mie de pain bien blanche ; formez vos petits œufs, en les roulant dans la main, de différente grosseur ; faites-les cuire dans un bon assaisonne-
