poivre & muscade. Coupez des morceaux de crépine en quarré, comme la main, & les mettez tremper à l’eau tiéde. Essuyez-les ensuite, & mettez sur chaque morceau un lit de la farce ci-dessus.
Œufs en filets. Prenez deux champignons & deux oignons ; coupez-les en filets. Passez-les au beurre. Mettez-y une pincée de farine ; mouillez d’un verre de vin de Champagne, bouillon & coulis : faites cuire à petit feu.
Prenez ensuite une douzaine d’œufs durcis ; séparez les blancs des jaunes ; laissez les jaunes entiers ; coupez les blancs en filets. Mettez-les faire quelques bouillons avec le ragoût ; assaisonnez de sel & gros poivre. Étant prêt à servir, mettez les jaunes entiers dans le ragoût, pour les faire chauffer ; & servez à courte sauce.
Œufs en panade. Prenez des mies de pain ; arrondissez-les de la grandeur d’un liard. Faites-en une trentaine ; passez-les sur le feu avec beurre frais. Mettez dans une casserole quinze œufs, avec ces croûtons, persil, ciboules, deux cuillerées de bonne crême, des petits morceaux de beurre, sel & gros poivre. Battez vos œufs. Faites-en une omelette avec de bon beurre. Quand elle est cuite, roulez-la dans le plat, & servez pour entremets.
Œufs en peau d’Espagne : c’est la même chose que les œufs aux blanc de perdrix. (Voyez cet article.)
Œufs en rocher. Faites un syrop de sucre & de vin blanc. Mettez-y des jaunes d’œufs, à proportion du syrop. Laissez-les cuire jusqu’à ce qu’ils quittent le poëlon. Étant cuits, mettez-y un peu d’eau de fleurs d’oranges, avec un jus de citron. Passez-les à l’étamine sur un plat, & les servez en rocher avec des morceaux d’écorce de citron confits.
Œufs en salade. Prenez sept ou huit œufs durs ; avec de la chicorée bien blanche, des laitues hachées ; découpez un œuf dur entier, & le mettez au milieu ; coupez les autres par moitié, & rangez symmétriquement ; mettez toutes sortes de fourni-
