mêlez le tout ; & servez garnis de mie de pain frite.
Œufs au verd-galand. Pilez des pistaches avec des morceaux d’écorce de citron confit. Faites cuire du sucre avec un jus de citron. Quand ce syrop sera à moitié fait, mettez-y les pistaches avec des jaunes d’œufs frais ; remuez le tout, jusqu’à ce qu’ils quittent le poëlon ; & servez avec fleurs d’oranges.
Œufs au verjus. Délayez des œufs avec du verjus de grain ; assaisonnez de sel & muscade. Faites-les cuire avec un peu de beurre. Servez chaudement comme une crême.
Œufs brouillés aux cardes. Faites un bon ragoût de cardes ; & étant fini, coupez-les en petits dés, & les mettez avec des œufs brouillés. Ceux aux champignons, & mousserons, aux pointes d’asperges, se font de même.
Œufs en crépine. Prenez du jambon cuit, des ris de veau, foie gras, champignons, truffes coupés en dés, & les passez au lard fondu. Mouillez de jus, & faites mitonner une demi-heure. Liez d’un coulis de veau & jambon ; assaisonnez de bon goût ; laissez refroidir.
Prenez dix jaunes d’œufs frais ; fouettez à part les blancs en neige. Délayez les jaunes avec un peu de coulis clair, ou un peu de crême. Passez-les au tamis, & les mettez dans le ragoût, & ensuite les blancs fouettés. Mêlez le tout ; mettez une crépine au fond d’une casserole ; étendez dessus votre ragoût. Renversez par-dessus les bords de la crépine ; faites cuire au four, & servez chaud.
On peut, au lieu de la servir à sec, jetter par-dessus une essence de jambon, ou un ragoût de truffes vertes.
Œufs en crépine. (Autre maniere d’apprêter des) Pilez une douzaine d’œufs durs, & à part un blanc de poularde rôtie, un peu de lard blanchi, moëlle de bœuf & mie de pain trempée dans la crême, deux jaunes d’œufs cuits. Pilez le tout ensemble avec sel,
