œufs pochés, avec un ragoût de champignons ou de mousserons, ou de morilles ; cela varie d’autant les différens apprêts qu’on fait aux œufs.
Œufs brouillés. Prenez huit ou dix œufs ; mettez-y deux cuillerées de crême avec sel & poivre ; mêlez bien le tout, & faites cuire à petit feu. Vous pouvez les servir garnis autour de croûtons frits.
Œufs brouillés à la chicorée. Faites blanchir de la chicorée ; égouttez-les, & la coupez en quatre. Passez-la au beurre avec oignons coupés en petits dés. Mouillez-la d’un mitonnage. Assaisonnez de bon goût ; laissez cuire & réduire la sauce. Prenez dix œufs ; cassez-les dans une casserole ; assaisonnez ; mettez-y ensuite la chicorée avec du beurre ; brouillez le tout sur le feu, & servez garnis de mie de pain frite.
Œufs brouillés à la moutarde. Faites des œufs brouillés comme ci-dessus ; & en les finissant, mettez-y un peu de moutarde.
Œufs brouillés au coulis. Prenez douze œufs ; ôtez les blancs de quatre. Mettez-les avec du coulis, sel & poivre. Ne les mouillez point trop, de peur qu’ils ne tournent. Passez les œufs avec le coulis à l’étamine. Quand vous serez prêts à servir, tournez-les sur le feu. Quand ils seront cuits, garnissez-les autour de mie de pain frite comme les épinars.
Œufs brouillés au jus. Prenez du jus avec trois ou quatre cuillerées de coulis de veau & jambon ; ajoûtez-y huit jaunes d’œufs, sel & poivre. Brouillez bien le tout. Faites cuire comme une crême, en remuant toujours : étant cuits, mettez-y un peu de muscade, & servez pour entremets.
Œufs brouillés aux pointes d’asperges. Cassez une douzaine d’œufs ; ôtez les blancs de quatre ; assaisonnez de sel & poivre, un peu de coulis. Passez-les à l’étamine ; faites-les bouillir sur le feu. Ayez des pointes d’asperges blanchies & cuites dans du bouillon. Mettez-les avec les œufs : sur la fin de la cuisson,
