poivre, bouquet de fines herbes. Laissez mitonner à petit feu une bonne demi-heure. Dégraissez ce ragoût, & le liez d’un coulis d’écrevisses ou de poisson. Ayez des œufs frais pochés au beurre roux. Posez-les tout autour. Dressez votre ragoût dans un plat ; assaisonnez de bon goût ; arrangez vos œufs pochés par-dessus, & servez chaudement pour entrée & entremets.
Œufs aux pistaches. Prenez chopine de lait, demi-septier de crême, une cuillerée de farine, de riz délayé avec une goutte de lait, quatre jaunes d’œufs frais. Versez le lait & la crême dans la casserole, mettez du sucre à proportion, un peu de cannelle ; deux zestes de citron, un peu de sel. Faites cuire sur un fourneau comme une crême. Prenez un quarteron de pistaches ; pilez-les dans un mortier, avec une écorce de citron verd confite. Les œufs étant cuits, mêlez-y les pistaches ; versez le tout dans un plat ; mêlez bien le tout, en remuant toujours sur le feu, jusqu’à ce qu’ils s’attachent ; lorsque le gratin est formé, retirez. Saupoudrez de sucre, & leur donnez couleur avec la pelle rouge. Servez chaudement pour entremets.
Œufs, (Autre maniere d’ ) aux pointes d’asperges. Faites une sauce blanche avec du beurre, farine, sel & poivre, vinaigre. Faites lier la sauce ; passez une douzaine d’œufs à l’étamine, à sec. Mettez-les dans la sauce blanche, & les brouillez ; achevez comme ceux aux pointes d’asperges.
Œufs aux truffes. Pilez des truffes vertes ; coupez-les par tranches ; passez-les au beurre ; mouillez-les d’un peu de bon bouillon de poisson ; faites mitonner un bon quart d’heure à petit feu. Dégraissez ensuite, & liez d’un coulis de poisson. Vos œufs étant pochés au beurre roux, parez-les proprement tout autour, & les dressez dans un plat. Jettez par-dessus votre ragoût assaisonné de bon goût, & servez chaudement pour entrée ou hors-d’œuvre : on fait de même des
