sez-les au beurre, & mouillez d’un peu de bouillon de poisson ; assaisonnez de poivre, de sel, & bouquet de fines herbes ; laissez mitonner un bon quart d’heure : étant cuits, dégraissez, & liez d’un coulis d’écrevisses ; pochez des œufs frais à l’eau bouillante, & les parez bien ; dressez-les dans un plat, & servez par-dessus le ragoût.
Œufs aux écrevisses en gras. Prenez moitié jus de veau, & moitié coulis clair de veau & jambon, selon la quantité d’œufs que vous voudrez faire. Partagez en deux parts ce jus & coulis ; assaisonnez de sel, poivre & muscade. Mettez l’autre moitié avec du coulis d’écrevisses ; délayez-y huit ou dix jaunes d’œufs frais ; & passez le tout à l’étamine, & le reste du coulis, s’il peut tenir ; mettez un plat sur des cendres chaudes ; vuidez les œufs dedans ; couvrez-les d’un couvercle de tourtiere, feu dessus comme dessous ; regardez s’ils sont pris, & servez chauds pour entremets.
Œufs aux écrevisses en maigre. Prenez une petite cuillerée de bouillon de poisson avec une petite croûte de pain, champignons, un peu de persil, une ciboule entiere ; faites mitonner le tout ensemble. Retirez-le de dessus le feu ; mettez-y du coulis d’écrevisses selon la grandeur du plat. Mettez six ou huit jaunes d’œufs ; délayez-les & les passez deux ou trois fois à l’étamine. Mettez le tout dans un plat sur de la cendre chaude ; couvrez comme dessus. Quand ils seront pris, servez chaudement pour entremets.
Œufs aux filets. Faites un syrop de sucre avec du vin blanc. Étant plus d’à moitié fait, battez-y vos œufs avec une écumoire plate, afin que les filets se forment bien. Faites-les sécher devant le feu, & les servez avec de l’eau de fleurs d’orange.
Œufs aux laitues. Prenez des laitues pommées ; & les faites blanchir. Panez-les ; coupez-les par tranches. Passez-les avec un peu de beurre frais, sel &
