omelette que vous servirez roulée dans le plat où vous devez servir.
Œufs au soleil. Faites frire huit œufs au sain-doux ; & faites ensuite une pâte à beignets, où vous mettrez du petit lard coupé en dés, à demi-passé au feu ; trempez les œufs frits dans cette pâte ; prenez du lard avec les œufs ; faites-les frire l’un & l’autre de belle couleur, & servez-les garnis de persil frit pour entremets.
Œufs aux amandes. Prenez des biscuits d’amandes, deux macarons, un peu de citron confit ; pilez le tout ensemble ; arrosez avec un peu d’eau de fleurs d’oranges ; mettez-y un morceau de sucre : quand tout est pilé, mettez-y un peu de farine, quatre œufs frais, une chopine de crême. Passez le tout à l’étamine, & le faites cuire au bain-marie.
Œufs aux champignons. Pochez huit œufs frais à l’eau ; prenez des champignons ce qu’il en faut pour un ragoût ; lavez-les, & les coupez en dés ; faites cuire à l’eau, avec un bouquet, & beurre frais, manié de farine & de sel : étant cuits, & la sauce réduite, liez de quatre jaunes d’œufs, avec de la crême ; mettez-y un jus de citron, & servez autour des œufs.
On en cuit de même aux mousserons & morilles.
Œufs aux concombres pochés. Pelez des concombres ; partagez-les en deux ; ôtez les semences ; coupez en tranches. Faites mariner avec tranches d’oignons, sel & poivre, & vinaigre ; pressez-les dans un linge ; passez-les au beurre, & les faites roussir un peu ; mouillez de bouillon de poisson, & faites mitonner une demi-heure ; dégraissez ensuite ; liez d’un coulis de poisson ou d’écrevisses ; pochez dix œufs frais ; dressez-les, & jettez par-dessus votre ragoût ; & servez.
Œufs aux écrevisses. Faites un ragoût de queues d’écrevisses, avec des truffes & champignons ; quelques culs d’artichauts, coupés par morceaux : pas-
