ficiels. Faites ensuite une sauce avec beurre & fines herbes bien menues, sel & poivre, muscade, un filet de vinaigre. Quand vous serez prêt à servir, versez cette sauce sur vos œufs tout chauds.
Œufs au pain. Mettez tremper de la mie de pain dans du lait, pendant deux ou trois heures ; passez-la dans une étamine, ou passoire bien fine ; mettez-y un peu de sel & de sucre, écorce de citron confite, hachée menu ; de l’eau de fleurs d’orange ; frottez un plat de beurre qui soit un peu chaud ; mettez les œufs dedans ; faites-les cuire, & leur donnez belle couleur avec la pelle rouge ; servez chaudement pour entremets.
Œufs au Parmesan. Mettez ce que vous voudrez d’œufs dans une casserole avec du Parmesan, un peu de poivre sans sel ; battez-les avec un fouet comme une omelette ; faites-en cinq ou six petites omelettes : à mesure qu’elles sont faites, étendez-les sur quelque chose, & les saupoudrez de Parmesan rapé ; roulez-les, & les arrangez sur le plat où vous devez servir. Jettez encore par-dessus du Parmesan ; essuyez le plat, & le mettez au four, ou sous un couvercle de tourtiere, feu dessus ; un quart d’heure suffit pour cuire & glacer le Parmesan.
Œufs au pere Douillet. Cassez dans une casserole huit œufs frais ; mêlez-les avec une cuillerée de coulis, une de réduction, autant de jus de veau, sel & poivre ; passez ces œufs dans une étamine ; mettez-les dans un plat, sur un feu modéré ; passez par-dessus la pelle rouge, à mesure qu’ils cuisent ; servez-les tremblans.
Œufs au sang. Mettez tout chaud le sang de dix pigeons dans une casserole, avec un jus de citron ; de peut qu’il ne se congele ; passez-le au tamis ; mettez dedans douze œufs, les blancs fouettés à part, sel, poivre, une cuillerée de crême, de petits morceaux de beurre ; battez bien le tout ; mettez un quarteron de bon beurre dans une poële ; faites une
