mettez-y un peu de muscade ; dressez-les ; servez de bon goût, & chaudement, pour entremets.
Œufs au jus d’oseille. Pochez des œufs dans de l’eau bouillante ; pilez ensuite de l’oseille ; mettez-en le jus dans un plat avec du beurre, deux ou trois œufs cruds, sel & muscade ; mettez cette sauce sur vos œufs, en les servant.
Œufs au lait. Prenez une cuillerée de farine, & la mettez dans une casserole avec un peu de sel ; délayez-la avec un peu de lait ; cassez-y huit œufs entiers ; mettez-y du sucre en quantité nécessaire ; mêlez bien le tout, & y mettez une pinte de lait avec un peu d’eau de fleurs d’oranges ; mettez dessus un fourneau, une casserole pleine d’eau. Prenez le plat où vous voulez servir les œufs ; faites-y fondre la grosseur d’une noix de beurre ; mettez le plat sur la casserole, de sorte qu’il touche l’eau ; versez-y vos œufs au lait ; faites rougir une pelle ; passez-la dessus, & la remettez au feu, pour la repasser sur les œufs, jusqu’à ce qu’ils soient par-tout de belle couleur : étant cuits, mettez un peu de sucre par-dessus, & glacez encore avec la pelle rouge ; étant bien glacés, servez chaudement.
Œufs au lard, à la Coigny. Prenez huit œufs frais, & les pochez un à un dans du sain-doux bien chaud ; faites-les cuire de belle couleur ; faites autant de petits croûtons de la grandeur d’un écu ; prenez du petit lard que vous couperez en dés ; faites frire ces croûtons, & le petit lard ; arrangez les croûtons dans le plat où vous voulez servir ; mettez les œufs sur les croûtons, & le petit lard sur le tout ; servez avec une essence, ou un filet de vinaigre pour entremets.
Œufs au miroir. Remplissez de crême le fond d’un plat ou d’une assiette ; faites-la cuire avec du beurre, couverte d’un couvercle de tourtiere, feu dessus. Quand cette crême s’affermira, ôtez le feu de dessus ; faites dix ou douze places dans cette crême, & y mettez autant de jaunes d’œufs arti-
