de bouillon. Faites cuire en les fouettant ; ils se brouilleront mieux qu’avec une cuiller, & servez.
Œufs au foie. Ôtez l’amer de tel foie que vous voudrez choisir, soit de volaille ou de gibier ; lavez-les, & les hachez ; passez-les sur le feu avec du beurre, persil, ciboules & champignons, pointe d’ail, le tout haché très-fin. Quand les foies sont passés & refroidis, cassez-y une douzaine d’œufs. Assaisonnez de sel, & fines épices, une cuillerée de crême. Mêlez bien le tout. Mettez un quarteron de bon beurre dans une poële ; faites du tout une omelette, & servez chaudement.
Œufs au fromage fondu. Mettez sur un feu modéré un plat où il y aura une demi-livre de fromage de Gruyere rapé, un demi-verre de vin de Champagne, persil, ciboules, gros poivre, un peu de muscade, du bon beurre ; remuez le tout ensemble sur le feu. Quand votre fromage sera bien fondu, mettez-y trois œufs ; les œufs étant cuits, faites un cordon de mouillettes de mie de pain ; passez au beurre, & servez pour entremets.
Œufs au gobelet au bouillon. Délayez des œufs dans du consommé, & remplissez-en des gobelets que vous aurez beurrés legérement ; & les faites cuire au bain-marie.
Œufs au jus à la crême. Prenez moitié coulis clair de veau & de jambon, & moitié jus de veau, avec un peu de sel, poivre & muscade. Délayez-y six jaunes d’œufs, & passez le tout à l’étamine. Mettez un plat sur des cendres chaudes, & y passez vos œufs. Couvrez d’un couvercle de tourtiere ; feu dessus. Regardez, de tems en tems, pour voir s’ils prennent ; & lorsqu’ils seront pris, servez chaudement pour entremets.
Œufs au jus brouillé. Prenez trois ou quatre cuillerées de coulis de veau & jambon ; ajoûtez-y huit jaunes d’œufs, un peu de sel & poivre ; délayez bien le tout ensemble ; & le faites cuire sur un fourneau, remuant toujours comme une crême ;
