de tous les ingrédiens qui entrent dans l’assaisonnement de ces œufs.
Œufs au blanc de perdrix. Prenez une perdrix qui ait du fumet. Vuidez-la & la bardez. Faites cuire à la broche, & la pilez ensuite. Mettez dans une casserole du coulis clair de veau & jambon, & autant de jus de veau, c’est-à-dire, en tout une cuillerée à pot, sel & poivre, & muscade. Faites chauffer un peu ; délayez-y la perdrix pilée, six jaunes d’œufs frais. Passez le tout à l’étamine. Mettez sur un plat sur des cendres chaudes. Vuidez les œufs dedans. Couvrez-les d’un couvercle, feu dessus & dessous ; & lorsqu’ils seront pris, servez.
Œufs au blanc de poularde ; s’accommodent comme ceux ci-dessus ; & le blanc de poularde s’accommode de même. On se sert du même procédé pour ceux aux blancs de faisan.
Œufs au caramel. Pilez des œufs durs, & les faites dessécher avec du sucre fin, fleurs d’orange & citron rapé ; roulez en petits globes ; retournez-les dans du caramel, & les mettez à mesure sur des feuilles frotées d’huile.
Œufs au céleri. Prenez trois ou quatre pieds de céleri. Faites-les cuire à demi dans une eau blanche. Retirez ; égouttez, & les coupez par morceaux. Mettez dans une casserole avec un peu de coulis clair de poisson, & faites mitonner une demi-heure. Liez avec un coulis d’écrevisses, & gros comme une noix de beurre. Remuez ; assaisonnez de bon goût ; ajoûtez un filet de vinaigre ; dressez, & mettez dessus des œufs pochés. Au lieu de ces œufs, on peut y mettre des œufs durs coupés en deux.
On peut aussi servir des œufs durs ainsi coupés ; avec un ragoût de chicorée ou de laitues.
Œufs au citron. Prenez un citron verd. Rapez ou hachez de son écorce de la grosseur d’une pistache ; mêlez-le avec dix œufs ; pressez-y la moitié d’un jus de citron, sel & poivre, du beurre, une cuillerée
