cuire à petit feu. Quand la sauce est cuite & assaisonnée de bon goût, passez-la au tamis, & la servez avec les œufs pour entremets.
Œufs à l’huile au verd. Pochez des œufs à l’huile, les uns après les autres. Étant frits, dressez-les. Ayez une sauce verte au persil ; servez-la dessus. On les poche aussi dans une eau verte faite exprès, & on les sert avec une sauce blanche à la crême dessous.
Œufs à l’Italienne. Faites un syrop avec sucre & eau. Étant plus qu’à demi-frits, prenez des jaunes d’œufs dans une cuiller, les uns après les autres ; tenez-les dans ce syrop, pour les cuire : on en fait ainsi tant qu’on veut, en tenant le syrop bien chaud. On les dresse dans un plat, & on les sert garnis de tranches de citron confit, couvert de pistaches, fleurs d’oranges passées dans le reste du syrop avec un jus de citron par-dessus.
Œufs à l’orange. Fouettez des œufs selon le plat que vous voulez faire ; pressez-y un jus d’orange ; mettez-y un peu de sel. Prenez une casserole ; &, si c’est un jour maigre, servez-vous de beurre, ou en gras, de jus. Versez-y vos œufs, & remuez toujours, comme si c’étoit une crême, de peur qu’ils ne s’attachent ; dressez-les sur le plat où vous devez servir, & garnissez d’œufs frits.
Œufs au basilic. Faites durcir une douzaine d’œufs ; fendez-les en deux ; ôtez-en les jaunes. Pilez-les avec du persil, ciboules, champignons, pointe d’ail & un peu de basilic, le tout haché, de la mie de pain desséchée & trempée dans la crême, un bon morceau de beurre, sel & poivre ; liez avec six jaunes d’œufs cruds. Mettez de cette farce au fond du plat où vous devez servir ; remplissez-en tous les blancs d’œufs cuits ; arrangez-les sur la farce. Panez par-dessus avec de la mie de pain ; mettez au four, ou sous un couvercle de tourtiere ; donnez-leur une belle couleur. Égouttez leur beurre, essuyez bien le bord du plat, & servez. Cet apprêt est susceptible des noms
