Versez-le sur les œufs ; jettez par-dessus de la nompareille, & servez pour entremets.
Quand ces œufs sont pleins de la crême susdite, on peut les mettre aussi chacun sur une tranche de biscuit ; faire cuire du sucre au caramel, &, avec une fourchette qu’on trempe dans ce caramel, faire sur ces œufs des filets de caramel, en la secouant dessus ; saupoudrez ensuite ces œufs de nompareille, & les servez à sec pour entremets.
Œufs à la Suisse. On le fait comme les œufs au miroir ; & les ayant poudrés de hachis de brochet & de fromage rapé, on les pare, & on leur fait prendre couleur, soit au four, soit sous un couvercle de tourtiere, & on les sert pour entremets.
Œufs à la tripe. Ayez des œufs durs ; coupez-les par rouelles ; mettez les jaunes à part. Passez-les avec beurre fin & oignons coupés par rouelles. Faites frire le tout. Prenez les jaunes ; délayez-les bien avec un peu de vin ; jettez-les avec les œufs ; faites-leur faire quelques bouillons ; assaisonnez de bon goût, & servez chaud. Au lieu d’oignons & de vin, on peut y mettre du persil & de la crême fraîche ; cela dépend du goût.
Œufs à l’eau de roses. Délayez des jaunes d’œufs avec de l’eau de roses, écorce de citron, macarons, & un peu de sel ; faites-les cuire à petit feu dans une tourtiere avec beurre affiné. Étant cuits, glacez-les avec du sucre, & eau de roses, ou de fleurs d’oranges, & servez chaudement.
Œufs à l’estragon. Faites blanchir de l’estragon, & le hachez très-fin. Cassez des œufs dans une casserole ; mettez-y l’estragon haché, avec sel & poivre. Battez les œufs ; mettez-y un peu de crême, & faites trois petites omelettes, que vous roulerez ; dressez-les dans le plat où vous devez servir. S’il n’y a point de coulis maigre, on fait un petit roux de farine, avec du beurre. Mouillez de bouillon & un verre de vin. On dégraisse la sauce, & on fait
