mettez vos œufs dans ce syrop. Faites prendre comme une crême. Retirez, mettez-y un peu de sel, & remuez jusqu’à ce qu’ils soient froids ; mettez-y un jus de citron. Dressez-les proprement ; & servez froids pour entremets, en ôtant la cannelle.
Œufs à la régence. Coupez en petits dés un morceau de petit lard. Au défaut de petit lard, faites suer du jambon avec de l’oignon ; coupez en dés des champignons. Mouillez d’une cuillerée de bon jus ; faites cuire, & liez cette sauce avec une essence de jambon. Cassez huit œufs frais dans un plat où vous aurez mis du lard fondu. Mettez le plat sur un feu modéré. Faites chauffer d’autre lard fondu bien chaud. Jettez-le sur ces œufs, à diverses fois, jusqu’à ce qu’ils soient cuits dessus comme dessous. Égouttez ensuite tout ce lard. Essuyez le plat, & servez sur ces œufs votre sauce avec un filet de vinaigre ; servez chaud pour entremets.
Œufs à la sauce-robert. Coupez deux ou trois gros oignons en dés ; passez-les au beurre. Mettez-y une pincée de farine, & mouillez de jus, un verre de vin de Champagne, & faites cuire à petit feu : faites durcir d’autre côté une douzaine d’œufs, & les coupez en quatre, comme pour des œufs à la tripe. Faites-leur faire quelques bouillons dans la sauce ; assaisonnez de bon goût. Étant prêt de servir, ajoûtez de la moutarde fine à votre sauce.
Œufs à la Sicilienne. Pochez des œufs frais, à l’eau bouillante, un peu plus fermes que pour les manger au jus. Parez-les tout autour, & les mettez à l’eau fraîche ; coupez-les ensuite en long, une moitié plus profonde que l’autre ; ôtez les jaunes ; lavez les blancs. Remplissez d’une crême aux pistaches cuites les blancs les plus profonds, & recouvrez-les de l’autre moitié collée avec de l’œuf battu. Arrangez-les ensuite dans le plat où vous devez les servir, le petit côté dessous, & les tenez chaudement. Faites un syrop avec du vin de Champagne, sucre & cannelle.
