mouillez d’un verre de vin de Champagne, deux cuillerées de coulis. Mettez-y un bouquet de fines herbes, gros poivre. Dégraissez le ragoût, & le faite cuire à petit feu. Étant bien lié, faites frire sept œufs dans du sain-doux frais, sans les faire durcir. Égouttez-les. Piquez-les par-dessous avec la pointe d’un couteau. Faites-en sortir les jaunes, & les remplissez du ragoût. Dressez-les dans un plat ; couvrez-les d’un autre plat, & les faites chauffer ainsi sur de la cendre chaude ; & au moment de les servir, jettez par-dessus une sauce au vin de Champagne.
Œufs à la Philisbourg. Si c’est en maigre, prenez de la farce maigre de poisson cuit, que vous mettrez dans le plat où vous devez servir. Cassez-y des œufs ; saupoudrez-les de Parmesan rapé. Pendant qu’ils cuisent, glacez le Parmesan avec la pelle rouge, & ne laissez pas durcir les œufs.
Si c’est en gras, prenez une farce grasse de viande cuite, & procédez de même pour le surplus.
Œufs à la Portugaise. Faites fondre du sucre avec de l’eau de fleurs d’oranges, deux jus de citron & un peu de sel. Mettez sur le feu avec des jaunes d’œufs, & remuez avec une cuiller. Quand ces œufs quitterent le plat, ils sont cuits. Étant cuits, dressez-les sur un plat en pyramide ; garnissez d’écorce de citron & de massepain.
On les peut servir chauds & froids, & les glacer avec la pelle rouge. On peut encore les mêler dans un mortier avec de la gelée de groseilles, ou du jus de poirée cuit au sucre ; les passez dans une toile de crin, & les servir à sec.
Œufs (Autres) à la Portugaise. Mettez du sucre dans une casserole, selon la quantité d’œufs que vous voudrez faire, avec une goutte d’eau, un peu de cannelle ; faites cuire un peu le sucre. Prenez quinze jaunes d’œufs ; délayez-les dans une autre casserole, avec un poisson de lait ; passez-les au tamis ; mettez dans votre sucre, quand il sera cuit, deux zestes de citron verd. Remuez le sucre avec une cuiller ;
