entiere. Passez-le au tamis, & le vuidez sur vos œufs que vous servirez chaudement pour entremets.
Œufs à la moëlle. Échaudez des amandes douces. Pilez-les, & les arrosez de tems-en-tems avec de la moëlle de bœuf. Mettez-y du citron confit haché, & de la fleur d’orange grillée & hachée, deux abricots confits au sec. Pilez le tout ensemble ; mettez-y un peu de sel & d’essence. Prenez deux jaunes d’œufs ; mettez-les aussi dans un mortier avec un demi-septier de crême. Quand le tout sera bien mêlé, fouettez les douze blancs en neige, & les mettez avec tout le reste. Frotez une poupetonniere de beurre ; mettez dedans vos œufs, & faites cuire au four. Étant cuits, renversez-les dans le plat où vous devez servir. Glacez avec du sucre & la pelle rouge, & servez pour entremets.
Œufs à la Monime. Cassez quinze œufs dans une casserole ; mettez-y une cuillerée de crême, persil, ciboules, sel & fines épices ; battez bien les œufs pour en faire des omelettes. Prenez de la viande cuite à la broche, & refroidie, soit volaille ou gibier ; faites-en un hachis. Quand ce hachis est fait & assaisonné de bon goût, mettez-y quelques jaunes d’œufs ; battez ensuite des œufs, & en faites une omelette que vous étendrez sur un plat ; mettez-y par-dessus du hachis. Roulez cette omelette, & la coupez en trois, en maniere de paupiettes. Arrosez le dessus avec du beurre ; panez-les. Faites-en autant du hachis. Mettez le tout dans une tourtiere ; faites-leur prendre couleur, & les servez avec une sauce à la Monime dans le plat où vous devez servir.
Œufs à la paysanne. Mettez dans un plat un demi-septier de crême double. Quand elle a bouilli, cassez-y des œufs ; assaisonnez de sel & gros poivre, à mesure qu’ils cuisent ; passez la pelle rouge par-dessus. Prenez garde que les jaunes ne durcissent, & servez-les sur le champ.
Œufs à la Périgord. Coupez des truffes en petits dés, & du jambon par tranches. Passez-les au beurre :
