deux ou trois fois ; mettez dans un plat sur la cendre chaude ; couvrez-le d’un couvercle de tourtiere, feu dessus, & servez de belle couleur.
Œufs à la duchesse. Mettez dans une casserole un quarteron de sucre, demi-septier d’eau, zestes de citron, un morceau de cannelle ; faites bouillir le tout, jusqu’à ce que le sucre soit réduit en syrop. Retirez les zestes de citron & la cannelle. Mettez-y de l’eau de fleurs d’orange ; prenez douze ou quinze jaunes d’œufs ; passez-les au tamis avec une chopine de crême où vous les aurez délayés ; mettez ce mêlange dans le syrop avec un peu de sel. Faites cuire les œufs, en les tournant sans cesse. Quand ils seront pris comme une crême, mettez du jus de citron, & servez.
Œufs à la fleur d’orange. Mettez du sucre & de l’eau de fleur d’orange dans un plat ou un poëlon, avec de la crême simple, un peu de sel & d’écorce de citron confite & hachée ; ajoûtez-y huit ou dix jaunes d’œufs ; remuez-les comme des œufs brouillés ; faites cuire de même, & servez chaudement.
Œufs à la grand’mere. Prenez huit œufs ; ôtez les blancs de quatre ; passez-les à l’étamine avec du coulis, une cuillerée à ragoût de jus ; assaisonnez de sel & poivre. Faites cuire au bain-marie, comme une crême : étant cuits, retirez-les & les unissez avec un couteau en petits quarrés, & mettez par-dessus du jus clair.
Œufs à la huguenote, ou au jus. Mettez du jus de mouton dans un plat. Cassez-y des œufs. Brouillez-les avec sel, poivre blanc, un peu de muscade rapée. Passez la pelle rouge par-dessus, & servez chaudement.
Œufs à la huguenote. (Autre maniere de faire les) Prenez des œufs frais. Pochez-les dans de l’eau bouillante, & mettez dans cette eau un peu de vinaigre. Étant cuits, dressez-les proprement dans un plat : ayez du jus de veau, ou du jus naturel. Faites-le chauffer avec sel & poivre, & une ciboule
