verd, haché menu, sel & poivre : faites cuire les œufs dans le coquetier au bain-marie, & les servez sur le gâteau.
Œufs à la coque à la crême. Faites un gâteau comme dessus ; vuidez de même des œufs ; & au lieu de coulis, délayez les jaunes avec de la crême ainsi préparée. Prenez demi-septier de lait, chopine de crême ; faites bouillir avec de la coriandre, un peu de citron verd, un morceau de sucre, un peu de fleurs d’orange. Faites ainsi bouillir cette crême, & la faites réduire à moitié. Passez-la au tamis ; délayez-y les jaunes d’œufs ; mettez-y une cuillerée à café de farine ; repassez le tout à l’étamine ; remplissez les coquilles ; faites cuire dans le coquetier, au bain-marie ; & servez comme les précédens, sur le gâteau.
Œufs à la coque au coulis. Faites un gâteau, comme dessus ; accommodez vos œufs, comme on vient de dire ; séparez les jaunes d’avec les blancs, & les délayez avec du coulis, sel & poivre, une cuillerée de jus ; passez-les à l’étamine ; remplissez-en les coquilles ; mettez ces œufs dans un coquetier. Faites-les cuire au bain-marie. Étant cuits, servez les œufs sur le gâteau.
Œufs à la coque aux écrevisses. Faites un gâteau comme dessus ; arrangez vos œufs de la même maniere. Mettez les jaunes à part, & les délayez avec du coulis d’écrevisses ; passez le tout à l’étamine ; assaisonnez de bon goût. Mettez dans les coquilles, & faites cuire dans le coquetier au bain-marie ; & servez sur le gâteau, comme dessus.
Œufs à la crême. Prenez une chopine de crême douce avec un morceau de cannelle en bâton, deux ou trois zestes de citron, un morceau de sucre, selon la quantité qu’on en fera ; un quarteron d’amandes douces, douzaine d’amandes amères. Pilez-les dans un mortier, en les arrosant de tems en tems d’un peu de lait. Délayez-les ensuite avec la crême & huit jaunes d’œufs frais. Passez le tout à l’étamine,
