& épices ; une cuillerée de crême ; battez-les bien ; faites une omelette de la moitié ; étendez-la sur un plat ; mettez dessus le hachis de carpe ; roulez-la & la coupez en trois. Faites-en autant de l’autre moitié de œufs ; arrosez ces six morceaux avec du beurre ; panez-les de moitié mie de pain, & de moitié de Parmesan rapé ; mettez au four, ou sous un couvercle de tourtiere, pour leur donner couleur & les servez avec une sauce à la persillade. (Voyez cette sauce, à l’article Sauce.)
Œufs à la chicorée, en gras. Pochez des œufs frais à l’eau, & servez dessous un ragoût de chicorée, que vous faites, en faisant blanchir quelques pieds, & en les faisant cuire dans une braise. Égouttez-les ensuite de leur graisse ; coupez-les en trois ; faites-leur faire un bouillon dans une bonne essence : sur le point de servir, hachez dessus de l’échalote.
Œufs à la commere. Cassez dix œufs, mettez-y du sel fin, du sucre en poudre, quelques pistaches en filets, deux biscuits d’amandes ameres écrasés, de la fleur d’orange grillée & hachée, citron confit & haché, cannelle en poudre, beurre frais fondu. Battez bien le tout ; mettez à un feu doux ; couvrez d’un couvercle de tourtiere, feu dessus & dessous ; glacez avec du sucre & de la pelle rouge, & servez-les pas trop cuits ; ce qu’on appelle tremblans.
Œufs à la coque. Pour ne les point manquer, quand l’eau bout, mettez-les bouillir deux minutes ; retirez-les & les couvrez une minute, pour leur laisser faire leur lait, & les servez dans une serviette.
Œufs à la coque au citron. Faites un gâteau de feuilletage ; faites-y autant de trous que vous voulez servir d’œufs. Prenez dix œufs. Faites-leur un petit trou pour les vuidez. Lavez bien les coquilles, & les faites égoutter : passez les œufs dans une étamine après avoir ôté les blancs de six. Mettez avec ces œufs du coulis, un peu de jus, & le jus de la moitié d’un citron avec deux zestes de citron
