Œufs à la bonne femme. Coupez quatre oignons en dés ; passez-les au beurre, jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits ; remuez-les beaucoup, pour les empêcher de roussir. Mettez-y ensuite une pincée de farine ; mouillez avec de bonne crême ; assaisonnez de sel & gros poivre, & de muscade ; tenez votre ragoût bien lié. Prenez ensuite deux œufs ; fouettez-en les blancs ; mettez les jaunes avec le ragoût, & ensuite mêlez les blancs avec le tout. Mettez dans une casserole du papier bien beurré ; versez dessus les œufs, & les faites cuire au four. Quand ils sont cuits, dressez-les sens-dessus-dessous ; ôtez le papier, & servez dessus ces œufs une bonne essence claire.
Œufs à la Bourguignone. Prenez un morceau de citron confit, quelques biscuits d’amandes amères, un peu de macaron, & du sucre. Pilez le tout ; prenez quatre ou cinq œufs ; ôtez-en les germes ; brouillez le tout ; passez à l’étamine, avec une peu de lait & de sel. Faites-les cuire comme des œufs au lait. Glacez-les avec la pelle rouge.
Œufs à la brochette. Pilez du citron confit avec des pistaches & de la tettine de veau blanchie ; mettez-y du sucre, & y ajoûtez quelques jaunes d’œufs cruds. Coupez des œufs durs en deux ; ôtez le jaune ; &, à la place, mettez de cette composition ; soudez les deux moitiés avec de l’œuf battu, trempé dans une pâte ; faites frire, & glacez de sucre. Enfilez-les deux-à-deux dans des hâtelettes d’argent, pour les servir.
Œufs à la carpe. Écaillez & vuidez une petite carpe ; levez-en la peau, hachez-en la chair très-fine ; mettez-la dans une casserole avec du beurre, persil, ciboules & champignons, pointes d’ail ; hachez de même des fines herbes ; mettez une pincée de farine ; mouillez de deux verres de vin de Champagne, un peu de basilic, sel & poivre ; & faites cuire : étant cuits, & la sauce réduite, liez-la avec quelques jaunes d’œufs. Cassez quinze œufs, avec sel
