faites cuire jusqu’à ce que le syrop vienne à perlé.
L’œillet est cordial & céphalique ; il résiste au venin ; il excite la transpiration. Il est bon pour la paralysie, les vertiges, l’epilepsie.
ŒUFS : les œufs sont de différentes grosseurs, figure & couleur, selon les oiseaux dont ils sont : ceux des oiseaux domestiques, que l’on eleve dans nos basses cours, ne diffèrent guères que par la grosseur. Tels sont les œufs d’oies & de poules-dindes, beaucoup plus gros que ceux des canards & des poules ; mais ceux de poules sont ceux dont on fait le plus d’usage : les autres ne pondent qu’en une seule saison, n’en fournissent guères que pour perpétuer leurs especes : au lieu que les poules pondant toute l’année, en fournissent incomparablement davantage. Les plus frais sont les meilleurs au goût, & les plus sains, leurs principes étant plus réunis ; au lieu qu’au bout d’un certain tems, ils ont essuyé une certaine effervescence, qui a dissipé une partie de ce qu’ils ont de plus volatil ; ce qui les rend échauffans, d’un goût désagréable, &, par-conséquent, mal-sains.
Quand, présentés à la lumiere, on les voit clairs & transparens, on peut s’assurer qu’ils ne sont pas vieux. Dans les vieux, l’effervescence a brouillé leurs parties, & les rend nébuleux.
Pour être plus sains, il faut que les œufs soient cuits, de sorte qu’ils ne soient ni glaireux ni trop cuits, mais d’une substance molle, & un peu fluide ; & avec ces conditions, ils fournissent un bon aliment, & à toutes sortes de tempéramens & d’âge.
Œufs à l’Allemande. Cassez des œufs dans un plat ; mettez-y du bouillon de purée. Cassez de plus deux ou trois jaunes d’œufs dans du lait, & les passez à l’étamine. Ôtez ensuite le bouillon où on cuit les œufs ; mettez-y les jaunes avec du fromage rapé, & leur faites prendre couleur avec la pelle rouge.
