un peu rafraîchissans & relâchans. Le plus souvent il n’y a qu’une moitié de ce fruit qui soit mûre ; ainsi les personnes délicates ne mangeront que cette moitié sans la peau ; elles préféreront l’abricot de plein-vent, qui est le plus succulent : celui d’espalier est sujet à être sec ou cotonneux.
L’abricot mûr cuit se donne, avec raison, aux personnes convalescentes & délicates, & parce que ce fruit a moins d’acide que la plûpart des autres fruits, & parce qu’étant cuit, il acquiert un goût & un parfum relevés, qui plaisent assez généralement.
ACHE. Cette plante est le persil de Macédoine ; son odeur & son goût sont aromatiques ; elle se confit de la maniere suivante.
Prenez les feuilles les plus vertes ; faites-leur faire quelques bouillons pour en diminuer l’âcreté ; égouttez-les bien, & les pilez dans un mortier : cela fait, passez-les au tamis avec expression ; faites cuire ensuite du sucre à la petite plume, & jettez-y ce que vous avez tiré, par expression, des feuilles d’ache ; mêlez bien le tout, & le travaillez avec la spatule, comme nous l’avons dit pour la conserve d’abricots ; & dès qu’il se forme des crystaux par-dessus, mettez votre conserve dans les moules.
Cette conserve est incisive, stomatique, legérement échauffante & apéritive : elle convient aux personnes dont l’estomac est foible, qui ont des glaires, des vents, qui sont sujettes à la fiévre, & aux jeunes filles dans les pâles couleurs.
AGNEAU. Cet animal est trop connu pour le décrire. Voici ce qu’on sert de cet animal ; la tête, la poitrine, les pieds, le quartier ; & ce qu’on appelle issues, qui sont la tête, le foie, le cœur, le mou & les pieds.
Agneau. (Issues d’ ) Coupées par morceaux, blanchies un moment à l’eau bouillante, on les fait cuire à petit feu dans du bouillon, avec un peu de beurre, sel & poivre. La sauce se fait avec trois jaunes
