troisieme jour, faites-le cuire au petit perlé ; versez encore sur les noix ; & le quatrieme jour, au grand perlé. Cela fait, mettez autant d’eau-de-vie que de syrop ; faites chauffer le tout, pour frémir seulement : étant un peu refroidi, mettez en bouteilles, ayant soin que les noix baignent.
Noix blanches confites au liquide. Prenez-les tendres ; parez-les au blanc ; faites blanchir comme dessus, & bouillir jusqu’à ce qu’elles quittent l’épingle ; pressez-les pour les égoutter ; piquez-les d’un clou de girofle, ou d’un peu de cannelle, ou d’écorce de citron confite. Faites cuire du sucre à lissé, deux livres pour trois de fruit ; jettez sur les noix, & les laissez reposer une demi-heure. Faites bouillir à grand feu ensuite, jusqu’à ce que le syrop soit à perlé ; laissez un peu refroidir, & mettez dans les pots. On peut encore, pour leur donner plus de relief, délayer un peu d’ambre dans le syrop.
Noix blanches tirées au sec. Faites-les confire comme ci-dessus ; laissez-les reposer à l’étuve, une demi-journée ; égouttez-les de leur syrop ; rangez-les sur des ardoises, pour les faire sécher d’un côté ; & après, retournez-les, pour les faire sécher de l’autre. Étant bien séches, servez dans des boëtes garnies, pour vous en servir au besoin.
Noix noires confites. Prenez-les bien tendres ; parez-les en pointes de diamant, en leur laissant un peu de verd ; mettez-les à mesure à l’eau fraîche, & les en changer trois ou quatre fois, en vingt-quatre heures ; & les faites bouillir ensuite à grande eau, jusqu’à ce qu’elles quittent facilement l’épingle. Finissez-les comme les blanches, en observant néanmoins de leur donner le sucre un peu plus chaud, & de les faire bouillir au dernier sucre, avant de les mettre en pots.
Noix. (Ratafia de) Prenez des noix telles que ci-dessus ; faites-les blanchir sans les parer, & les mettez à mesure à l’eau fraîche que vous changerez, toutes les vingt-quatre heures, pendant huit à dix
