Muscat. (Conserve de) Prenez ce raisin ; passez le jus au tamis ; faites-le dessécher, & le délayez avec du sucre cuit à la grande plume ; livre de sucre pour livre de fruit.
Muscat. (Gelée de) Exprimez le jus ; passez-le au tamis, & le coulez dans du sucre cuit au cassé ; faites-lui faire quelques bouillons. Quand votre gelée tombera en nappes de l’écumoire, elle sera faite ; livre de sucre pour chopine de jus.
Muscat. (Glace de) Écrasez le fruit ; passez le jus au tamis ; mettez-y beaucoup de sucre, & le repassez à la chauffe ; faites prendre à la glace comme à l’ordinaire.
Muscat. (Marmelade de) Faites-le reverdir, comme nous avons dit pour la compôte ; passez-le ensuite au tamis, avec expression. Faites dessécher, & le mêlez ensuite avec du sucre cuit au cassé ; faites chauffer sans bouillir ; livre de sucre pour livre de fruit desséché.
Muscat. (Pâte de) Passez le jus que vous aurez tiré ; faites-le dessécher, & le mêlez avec autant de sucre cuit à la grande plume que de marmelade. Lorsqu’il sera prêt de bouillir, versez-le dans des moules, & le faites sécher à l’étuve.
Muscat. (Ratafia de) Exprimez du muscat beau & bien sain ; écrasez-le, & pressez-en le jus dans un linge fort & bien net ; passez ce jus à la chauffe, & y mettez fondre votre sucre. Mettez-y autant d’eau-de-vie que de jus de fruit, un quarteron de sucre par pinte de ce jus ; & pour l’assaisonnez, un peu d’esprit de macis, & de muscade distillée, avec un peu de cannelle. Laissez ce mêlange long-tems avant de le clarifier tout-à-fait : pour lui donner plus de parfum, on peut y mettre un grain de musc.
Muscat. (Tourte de) Prenez de beau muscat bien net ; égrainez-le. Ayez du sucre bien clarifié ; jettez le muscat dedans ; faites-lui faire quelques bouillons ; retirez-le du feu ; laissez refroidir ; foncez une
