le muscat rouge ; le muscat noir ; le muscat violet ; le muscat de Malvoisie ; le muscat long, ou passe-musqué d’Italie ; le muscat long violet ; le muscat de Jésa : ces trois dernieres especes sont fort rares.
Muscat. (Clarequets de) Prenez de beau muscat presque mûr ; exprimez-en le jus, & le mêlez avec même quantité de jus de pommes ; mettez-le dans du sucre cuit au cassé ; faites chauffer sans bouillir. Mettez ensuite dans des moules, & faites prendre à l’étuve : il faut deux livres de sucre par chopine de jus.
Muscat. (Compôte de) Ôtez les pépins ; levez la peau legérement, & faites-lui prendre seulement deux bouillons dans du sucre cuit à la grande plume.
Muscat confit à l’eau-de-vie. Prenez du raisin sec de Damas ; faites-le tremper huit jours à l’eau-de-vie : au bout de ce tems, mettez de cette eau-de-vie, trois quarts sur un quart de syrop ordinaire ; passez ce mêlange à la chauffe, & le mettez sur votre raisin.
Muscat confit au liquide. Prenez du muscat bien nourri, encore un peu verd ; ôtez-en la peau & les pépins ; faites-le reverdir à l’eau mise seulement sur la cendre chaude, bien couvert : au bout d’une heure, passez-le au sucre cuit à la plume. Faites-le bouillir, à grand feu, un demi-quart d’heure ; & le syrop étant fait, laissez refroidir, en le versant dans une terrine ; puis le mettez en pot.
Muscat confit au sec, en grappes. Faites cuire du sucre à la grande plume ; rangez-y votre fruit. Faites-lui prendre ensuite quelques bouillons couverts ; écumez-le bien ; &, votre sucre étant revenu à perlé, tirez le fruit ; faites-le égoutter ; dressez sur des feuilles d’offices, & faites sécher à l’étuve.
Muscat confit sans peau. Ôtez les pépins & la peau ; faites-lui faire quelques bouillons avec autant pesant de sucre fin, & un verre d’eau ; faites cuire à perlé ; écumez bien votre confiture ; tirez du feu, & mettez en pot, quand elle sera à demi-froide.
