ils sont cuits, tirez-les & les égouttez de leur graisse ; & servez avec un ragoût de cardes. (Voyez au mot Cardes, la maniere de faire le ragoût.)
Toutes les parties du mouton sont susceptibles de plusieurs apprêts différens ; & chacune en particulier peut se servir de différentes manieres. On trouvera ces apprêts différens sous les noms particuliers de chaque partie ; & on y renvoie.
Le mouton qui n’est pas trop vieux, qui a beaucoup de chair, sans être très-gras, & un degré de cuisson convenable, est, en général, un aliment de bon goût, fort sain, nourrissant & facile à digérer. Il est peu d’estomacs assez dérangés, & de personnes si foibles, qu’elles ne puissent vivre de mouton tendre. Il y a même des gens valétudinaires, délicats, sédentaires, qui se trouvent mieux de son usage habituel, que de celui des viandes blanches.
MÛRES : fruit oblong, composé de plusieurs grains unis, & remplis d’une liqueur d’un rouge purpurin. On en connoît de deux sortes, de blanches & de noires. Ces dernieres sont les seules dont on use. Soit qu’on les mange en nature, soit qu’on les emploie en confiture, ou d’autre maniere, il faut les prendre grosses, bien nourries, & bien mûres. Il faut avoir soin de les cueillir de grand matin, & avant le lever du soleil, pour qu’elles soient plus fermes, plus fraîches, & ne se défassent point.
Mûres confites au liquide. Prenez-les pas tout-à-fait mûres, mais grosses & bien nourries. Faites cuire du sucre à perlé ; trois livres pour quatre de fruit, ou trois quarterons de sucre pour livre de fruit. Coulez-y les mûres, & leur faites prendre un bouillon couvert, en remuant doucement la poële, pour qu’elles ne se défassent point. Tirez-les ensuite du feu ; laissez-les reposer, & les écumez bien. Au bout de deux heures, remettez-les sur le feu, & les faites recuire jusqu’à ce que le sucre soit à lissé.
