MOUTON : quand l’agneau est parvenu à une certaine grandeur, on le châtre ; & alors il s’appelle mouton. Celui qu’on ne châtre point, s’appelle bélier. Il faut le choisir tendre, jeune & gras. Les plus estimés sont ceux qui viennent de Normandie, des cantons qu’on appelle Prés salés ; ceux des Ardennes, du Berry & de Beauvais.
Mouton. (Hachis de) Faites cuire un gigot à la broche, & le laissez refroidir. Prenez-en le meilleur, & le hachez bien. Faites suer & attacher une tranche de jambon. Mouillez de coulis & de bouillon ; faites cuire une demi-heure ; tirez ensuite le jambon ; mettez-y le hachis. Faites chauffer sans bouillir : assaisonnez de bon goût. Dressez & garnissez d’œufs frais pochés à l’eau, & de croûtes frites.
Mouton. (Haricot de) Coupez un quarré en côtelettes épaisses ; faites-les cuire dans une bonne braise, avec bouillon, bardes de lard, bouquet, quelques navets, sel & poivre ; tournez des navets en amandes : faites-les frire dans du sain-doux, sans leur donner trop de couleur. Égouttez-les, faites cuire au bouillon. Égouttez le bouillon ; mouillez de coulis, & faites bouillir un peu. Tirez les côtelettes de leur braise ; égouttez-les bien de leur graisse. Dressez le ragoût de navets par-dessus.
Mouton (Pain de) aux cardes. Prenez une éclanche mortifiée ; levez-la par filets ; ôtez les filandres, les peaux & tout ce qu’il peut y avoir de dur. Passez ces filets au beurre, avec persil, ciboules, champignons & ris de veau. Hachez bien le tout ensemble. Prenez aussi de la tettine de veau, graisse de bœuf & lard blanchi ; faites du tout une farce avec cinq ou six jaunes d’œufs pour liaison. Pilez le tout & l’assaisonnez legérement. Prenez des tranches de bœuf de la grandeur de la main ; battez-les, & mettez sur chacune, de cette farce, & leur donnez la forme de petits pains. Unissez le tout avec de l’œuf battu. Faites cuire à une bonne braise. Quand
