Mousserons, (Potage de croûtes aux) en gras. Passez des mousserons au lard fondu. Mouillez de jus de veau, & laissez mitonner. Dégraissez, & liez d’un coulis de perdrix roux. Mitonnez des croûtes, moitié jus & moitié bouillon ; laissez-les attacher, & jettez dessus le ragoût & le coulis clair.
Mousserons, (Potage de croûtes aux) en maigre. Faites le ragoût de mousserons au beurre, & liez d’un coulis maigre. Faites mitonner des croûtes au bouillon de poisson, & laissez attacher. Mettez au milieu un pain farci d’un hachis de carpes ou autres poissons. Jettez le ragoût par-dessus.
Mousserons. (Pains aux) Prenez un pain bien rond ; faites un trou par-dessus ; ôtez-en la mie ; remplissez-le de hachis de perdrix, ou autre. Bouchez le trou de la piéce ôtée ; ficellez-le. Faites tremper dans du lait, & frire ensuite au sain-doux de belle couleur.
Faites mitonner des mousserons, une poignée dans de l’essence de jambon. Mettez le pain mitonner dans ce ragoût ; déficellez, & le dressez dans un plat ; jettez dessus le ragoût, & servez pour entremets.
Mousserons. (Poudre de) Prenez demi-livre de champignons, autant de morilles, & autant de truffes, une livre de mousserons. Épluchez bien le tout, & faites sécher au soleil ou au four, à une chaleur modérée ; pilez le tout, & le passez au tamis. Tenez cette poudre bien close, pour vous en servir au besoin. Elle donne un relief singulier aux ragoûts où on l’emploie.
Mousserons. (Ragoût de) Épluchez, lavez, & passez au lard fondu avec bouquet, sel & poivre. Mouillez de jus de veau ; faites mitonner. Dégraissez, & liez d’un coulis de veau & jambon ; servez pour entremets. Le ragoût sert pour les croûtes dont nous avons parlé ci-dessus.
Mousserons (Ragoût de) à la crême. Épluchez, & lavez comme dessus ; passez au lard fondu avec
