Moules. (Tourte de) Faites cuire comme dessus. Tirez de leurs coquilles ; passez des champignons & truffes, avec beurre, sel & poivre, bouquet. Mettez-y les moules. Mouillez de bouillon de poisson, & d’un peu de leur eau. Quand le ragoût est cuit, liez-le d’un peu de coulis de moules ; faites réduire auparavant, si la sauce étoit trop longue, & laissez refroidir. Foncez une tourtiere d’une abaisse de feuilletage. Mettez le ragoût. Recouvrez d’une pareille abaisse ; finissez à l’ordinaire. Mettez au four. Avant de servir, mettez-y encore du coulis de moules, & servez chaudement.
Les, moules ou moucles de mer, dont la chair est blanche & tendre, sont un aliment assez sain, quand elles ont le degré de cuisson convenable, & point d’âcreté ; en général, elles se digerent bien ; & on peut même les permettre aux gens délicats, sédentaires, pourvu que leur saveur ne déplaise pas.
Les moules de riviere sont plus difficile à digérer, & ne conviennent qu’aux plus forts estomacs ; celles d’étang sont sans goût, & très-mal-saines.
MOUSSE à la crême. Faites bouillir de la crême avec de l’eau de fleurs d’oranges, & du sucre. Étant froide & bien fouettée, remplissez-en des gobelets, ou tasses faites exprès. Tenez-la entre des glaces, dessus & dessous, jusqu’au moment de les servir. Si cette crême ne mousse pas assez, on peut y mettre un blanc d’œuf.
Mousse de café. Faites du café fort ; tirez-le à clair ; mettez-y quelques jaunes d’œufs frais, de la crême & du sucre. Faites lier sans bouillir, & fouettez bien ensuite. Finissez comme la précédente.
Mousse de chocolat. (Voyez Chocolat.)
MOUSSELINE. C’est une pâte de pastillage, faite avec la gomme adraganth fondue & mêlée avec du jus de citron, qu’on dresse en rocher, en clocher, en dôme, ou d’autre maniere, & qu’on fait sécher à
