commencent à s’ouvrir ; n’en gardez en coquilles, que ce qu’il faudra pour garnir le potage. Passez les autres à la casserole, comme dessus ; & mouillez de bouillon de poisson, faisant mitonner à petit feu.
Faites un coulis avec une poignée d’amandes douces, & d’autant de moules pilées ensemble avec quatre jaunes d’œufs. Mettez deux ou trois cuillerées à pot de bouillon de poisson dans une casserole, avec un peu de mie de pain, un peu de persil, une ciboule entiere, quelques champignons hachés. Faites mitonner le tout ; délayez-y votre coulis, sans le laisser bouillir ; passez-le à l’étamine, & le vuidez dans la casserole où est le ragoût de moules, & le tirez chaudement sur des cendres chaudes. Faites mitonner des croûtes avec du bouillon de poisson. Mettez au milieu un pain farci du hachis des carpes, ou du ragoût de moules. Garnissez le bord du potage de moules en coquilles, les artichauts autour du pain farci, & versez sur le tout le ragoût.
Moules. (Ragoût de) en gras. Faites cuire, comme dessus ; ôtez-les de leurs coquilles ; gardez leur eau. Passez de petits champignons, & quelques truffes coupées en tranches, avec lard fondu, bouquet & poivre. Mouillez d’un jus de veau, & faites mitonner. Dégraissez ; liez d’un coulis de veau & jambon. Mettez-y les moules avec un peu de leur bouillon ; conservez-les sur des cendres chaudes sans bouillir. Dressez & servez, pour entremets, ou pour garnir des entrées aux moules.
Moules, (Ragoût de) maigre. Tirez-les de leurs coquilles, étant cuites comme dessus. Passez des champignons au beurre ; mettez les moules avec un bouquet ; faites faire quelques bouillons ; mouillez de leur eau ou de bouillon de poisson, ou de moitié l’un & moitié l’autre. Mettez-y du persil haché & du poivre. Liez d’un coulis. Dressez & servez de même pour entremets, ou pour garnitures d’entrées aux moules en maigre.
