Moules à la Provençale. Lavez vos moules ; égouttez-les, & faites cuire jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Ôtez la moitié des coquilles. Mettez dans une casserole un demi-verre d’huile, persil, ciboules, champignons, truffes, demi-gousse d’ail, le tout haché très-fin ; passez & mouillez d’un verre de vin de Champagne, cuillerée de bouillon, & la moitié de l’eau des moules. Faites cuire, & presque réduire ; mettez-y les moules avec une cuillerée de coulis. Faites faire quelques bouillons ; mettez-y un jus de citron, gros poivre, muscade rapée ; & servez à courte sauce.
Moules. (Potage de) Lavez à plusieurs eaux, & mettez dans une marmite avec de l’eau qui fera le bouillon, au cas que vous n’en ayez point de poisson ; mettez du persil & bon beurre, oignon piqué de cloux. Quand les coquilles sont ouvertes, elles seront suffisamment blanchies.
Passez le bouillon dans une marmite à part. Ôtez les moules de leurs coquilles, & n’en laissez que pour garnir le potage. Mettez la chair des autres dans une casserole avec champignons ; coupez truffes en tranches, laitances de carpes, un cul d’artichaut entier, & quelques autres coupés en quatre. Le cul d’artichaut se sert au milieu du potage, au défaut de pain farci, de hachis de carpes. Passez le tout avec bon beurre, & un peu de farine. Mouillez-le du bouillon de moules. Faites mitonner avec un bouquet de fines herbes, une ou deux tranches de citron.
Faites mitonner des croûtes avec le bouillon de moules. Garnissez-le de moules en coquilles ; le tout étant mitonné, & le ragoût par-dessus. Ayez un coulis blanc, composé d’amandes, mie de pain, six ou huit jaunes d’œufs ; passez à l’étamine avec du bouillon de moules. Arrosez-en le potage, & servez chaudement.
Moules. (Autre potage de) Faites-les bouillir dans une casserole ; retirez-les, quand les coquilles
