hachés ; assaisonnez de poivre & de muscade, avec de la crême. Faites mitonner dedans les filets ; laissez refroidir. Foncez une tourtiere d’une abaisse de feuilletage, avec un hachis de carpe ; mettez ensuite vos filets. Couvrez de même ; finissez à l’ordinaire, & mettez au four. Étant cuite, jettez-y un ragoût de laitances d’écrevisses, ou de moules.
La morue fraîche, qui a la chair blanche & tendre, est un aliment sain, nourrissant, assez facile à digérer, quand elle est bien cuite avec du beurre frais, & en petite quantité ; mais les personnes délicates, foibles, sédentaires, convalescentes, & les gens dont l’estomac est mauvais, ou se dérange facilement, doivent s’abstenir de ce mets, ou du moins n’en manger que fort peu. Quant à la morue salée, ou merluche, elle est presque toujours dure, coriace, trop salée, & difficile à digérer ; elle ne convient qu’à ceux qui sont en pleine santé, ont un très-bon estomac, & mènent une vie active. On apporte ici plusieurs especes de petits morues, qui, quand elles sont fort nouvelles, ont la chair plus délicate, plus legere, & plus aisée à digérer que celle de la morue ordinaire ; on peut permettre celles-là, même à ceux à qui nous avons conseillé d’éviter la derniere.
MOUDON : espece de boudin qu’on fait avec une fraise de veau, bien blanche, qu’on fait dégorger à l’eau tiéde, & cuire ensuite à une demi-braise. Hachez-la, & la mettez dans une casserole, avec une pinte de sang de cochon, sel, épices, fines herbes, persil, ciboules, une échalote, une gousse d’ail ; entonnez le tout dans un boyau bien net ; formez-en des boudins que vous ferez cuire encore dans une demi-braise.
MOULE : espece de poisson renfermé entre deux écailles, qui vit d’eau de mer. Il y en a aussi de riviere, mais d’une qualité fort inférieure, & qui sont plus difficiles à digérer.
