Morue frite. (Autre) Faites cuire une crête ; levez les filets, farinez-les ; faites-les frire à l’huile, & garnissez de persil frit. On peut les tremper dans une pâte à frire, au lieu de les fariner.
Morue (Queue de) frite. Faites cuire à l’ordinaire, sans bouillir, pour qu’elle ne se brise point. Égouttez, farinez & faites frire au beurre affiné. Servez avec un jus d’orange, & poivre blanc. Garnissez cette queue de crêtes de morue, empâtées & frites.
Morue (Autre queue de) frite. Prenez une queue de morue bien dessalée, au déffaut de morue fraîche : vous pouvez la laisser entiere, ou la couper par filets. Essuyez-la bien & la farinez. Faites frire comme la précédente, & servez à sec, garni de persil frit.
Morue panachée. Prenez deux entre-deux ; faites cuire à l’eau ; levez les filets. Passez-les avec bon beurre, persil, ciboules, ail, échalotes, le tout haché. Mettez-y les filets de morue, avec un morceau de beurre, capres, anchois & cornichons, six jaunes d’œufs, le tout haché très-fin. Faites chauffer la morue, & la remuez, pour que la sauce se lie ; ajoûtez-y un peu de gros poivre, & servez.
Morue panée au four. Coupez-la en morceaux ; faites mariner avec du beurre que vous ferez fondre, sel & gros poivre, persil & ciboules, échalotes & ail, thym & laurier, basilic en poudre, & jus de deux citrons, le tout haché ; faites mariner une bonne heure. Arrangez sur un plat la morue, avec tout cet assaisonnement ; panez & faites cuire au four, ou sous un couvercle de tourtiere ; avant de servir, nettoyez les bords du plat.
Morue. (Ragoût de) Coupez & faites cuire avec eau, sel & poivre, laurier, vinaigre & citron verd. Passez au roux, avec farine frite, champignons, bouillon de purée ou de lentilles, persil & ciboules en bouquet. La sauce liée, servez.
Morue (Tourte de) Prenez des filets de queue de morue cuite à l’ordinaire. Faites une sauce avec beurre frais, farine, persil, champignons, truffes
