les dans une eau qui frémisse, où vous aurez mis une pincée de sel & un verre de vinaigre, pour les faire reverdir ; & lorsque vous leur aurez fait perdre un peu de leur âcreté, en les faisant dégorger à l’eau tiéde, vous les remettrez à l’eau fraîche, où vous les laisserez quelque tems ; ensuite vous les confirez, comme il est dit de ceux au liquide.
Observez que si ces sortes de confitures sont longues à faire, c’est qu’il faut ménager le fruit qu’on veut conserver entier ; car s’il étoit poussé comme le sucre, le fruit se dépeceroit, & ne feroit plus qu’une marmelade.
Observez encore que tout fruit confit au liquide veut baigner dans le syrop, sans quoi celui qui est au-dessus peut se gâter. C’est pour cette raison qu’on fait un rond de papier pour couvrir le fruit, & qui le touche pour qu’il baigne dans son syrop.
Abricots verds en compôte. Prenez un litron, plus ou moins, d’abricots verds ; lessivez-les & les faites reverdir, comme il a été dit à l’article précédent ; faites-les blanchir ensuite à l’eau bouillante, jusqu’à ce qu’ils soient tendres ; ce que vous connoîtrez lorsque l’épingle, dont vous les piquerez, y entrera facilement. Pour un litron de fruit, prenez environ une chopine de sucre clarifié : après avoir fait égoutter vos abricots, faites bouillir votre sucre ; jettez-y le fruit ; faites-lui prendre vingt à trente bouillons ; quand vous verrez qu’il verdira, pressez-le encore de quelques bouillons ; retirez-le ensuite ; écumez ; laissez refroidir ; & dressez, pour servir au besoin.
On peut faire de même un compôte avec des abricots verds confits au liquide, dont on prend la quantité qu’on veut, avec suffisamment de leur syrop pour cette quantité : on met ce syrop dans une poële à confiture, avec un peu d’eau pour le décuire ; & on jette ce syrop renouvellé sur le fruit, pour le servir froid ou chaud, selon qu’on le juge à propos.
Au défaut d’abricots verds, en leur saison, ou
