lon de poisson ; mettez par-dessus, un petit pain farci d’une farce maigre ; jettez par-dessus votre ragoût, & servez.
Morilles farcies. Ôtez la queue & les lavez ; faites une farce de blanc de volaille cuite, & les farcissez ; unissez avec de l’œuf battu. Saupoudrez de mie de pain ; foncez une casserole de veau & jambon ; mettez-y du lard fondu, & un bouquet ; arrangez-y vos morilles ; couvrez-les de bardes de lard, & faites cuire à très-petit feu à la braise. Quand elles sont cuites, retirez-les ; dégraissez ; mettez du coulis dans la casserole ; faites faire un bouillon, pour dégraissez ; passez la sauce au tamis ; servez dessus les morilles, avec un jus de citron.
Morilles frites. Coupez-les en long ; faites-les bouillir avec du bouillon, à très-petit feu : quand le bouillon sera consommé, farinez bien, & faites frire dans le sain-doux. Faites une sauce avec le reste du bouillon assaisonné de sel & muscade, que vous servirez sous vos morilles, avec du jus de mouton.
Morilles. (Croûte aux) Ôtez la mie d’un pain ; faites sécher la croûte, & mettez dedans un ragoût de morilles à la crême, soit gras ou maigre, comme vous verrez ci-après.
Morilles. (Pain aux) Prenez un pain rond ; ouvrez-le par-dessous ; ôtez-en la mie ; farcissez-le bien d’un bon hachis de perdrix, ou autres ; fermez le trou avec le morceaux que vous avez ôté ; ficellez-le, pour qu’il ne tombe pas ; trempez ce pain dans du lait ; faites-le frire au sain-doux, de belle couleur.
Coupez ensuite vos morilles en deux ; lavez-les, comme dessus. Passez à la casserole, avec lard fondu, sel & poivre ; mouillez de jus & laissez mitonner à petit feu. Dégraissez, & liez la sauce avec un coulis de veau & jambon ; dressez-le sur un plat. Faites autour un cordon de morilles, & jettez la sauce par-dessus.
